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餐饮行业怎么控制成本费用(企业怎么控制成本费用)

产品时间:2023-07-04

简要描述:

一、餐厅成本如何控制?1、房租费用控制方法:提高营业时间(分租经营,单独核算);提高翻台率;开外卖口;尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等);尽量不要年交,而是半年交、季交。2、人工费用控制方法:工作中不能有闲人;尽可能一人兼几职或多用钟点工;开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整;厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)责任到人,量化到岗

详细介绍

一、餐厅成本如何控制?

1、房租费用控制方法:提高营业时间(分租经营,单独核算);
提高翻台率;
开外卖口;
尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等);
尽量不要年交,而是半年交、季交。

2、人工费用控制方法:工作中不能有闲人;
尽可能一人兼几职或多用钟点工;
开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整;
厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术;
检查液化气阀门,定期换;
培训员工节能意识,尽量早下班、早上班;
蒸炖、锅仔菜搭配;
分开大火、小火;
尽量同焦炭、煤少同液化气;
罐装液化气必须去皮称斤;
不要频繁地开关,用节能灶或太阳能;
检查柴油的标号。

4、电费前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明;
多设开关,多安电表;
用节能灯(质量好,能退换);
早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭);
每天上下午各查一次;
严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)5、水费(中水的利用)重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水;
洗碗堵住下水口;
冬季用热水少打勤打;
定时开关水;
墩布专门一人员负责涮;
夏天用脏水洒前院;
细水长流(滴);
粗加工水(流水);
水的综合利用;
尽量用自备井。

6、折旧费接店时是现成店,提高投资回报率;
做好设备维修、维护(打家具蜡);
到旧货市场买新设备。

7、证照手续费给个人多花钱,给公家少花钱。

8、餐损费(0.2%-0.5%)做好盘点工作;
责任到人,确定好比例;
分摊。

二、餐饮企业怎么控制成本

从财务分析上看,餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗,成为餐饮成本控制的关键。

一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订,报送财务主管并呈报主任批准后,以书面或口头方式通知供货商。

二、建立严格的采购询价报价体系在财务室内设立兼职物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价,货比三家,对采购报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

三、建立并完善严格的采购验货制度验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价,进行严格地验收把关。

验收人员要坚持做到“四个不收”:“无订货手续不收”,“送货凭证不清不收”,“规格数量不符不收”,“物资明显异样不收”。

对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正;
验货后由仓管员填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价做好记录。

四、建立严格的报损报丢制度对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。

报损单汇总每天报主任。

对于超过规定报损率的要说明原因。

五、严格控制采购物资的库存量根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限,从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。

因为库存不仅占用空间、资金,而且产生搬运和储存需求,侵蚀了单位资产。

随着时间的推移,库存的腐蚀、变质会产生浪费;
及时分析滞销菜品情况,避免原材料变质造成的损失。

六、建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。

餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。

所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。

由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

七、导入“五常”管理理念,充分调动员工的自律性“五常法”是香港何*明教授借鉴日本“5S”管理法,结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。

其要义为:工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律。

比如通过“常组织”,把必需的物品与非必需的物品分开,将必需品的用量降低到使用最低下限,并把它放在一个便利之处。

通过“常整顿”,考虑采取合适的贮存方法和器具,固定物品的“名”和“家”,旨在用最短的时间可以取得或放好物品,以杜绝一切可能的浪费。

“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式,已成为餐饮行业提高工作效率,改善服务质量、降低经营成本的一**宝。

餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场,参考和引进社会相关行业的特点和优势,寻找属于自己的经营立足点,建立并健全成本控制流程和长效机制,提高经营管理水平特别是财务管理水平,降低企业经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标,努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。

一、餐饮成本控制的六种方法

餐饮成本控制的六种方法如下 :编制原材料采购计划、建立采购审批流程:厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订,报送财务主管并呈报主任批准后,以书面或口头方式通知供货商。

建立严格的采购询价报价体系:在财务室内设立兼职物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价,货比三家,对采购报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

餐厅成本的构成:由于生产、销售、服务统一在售价里实现,除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外,其他费用,如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等,很难在售价里将其逐一划分清楚。

因此,餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。

经营管理费用则另用百分比来表示,例如,用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。

二、餐饮企业怎么控制成本

从财务分析上看,餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗,成为餐饮成本控制的关键。

一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订,报送财务主管并呈报主任批准后,以书面或口头方式通知供货商。

二、建立严格的采购询价报价体系在财务室内设立兼职物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价,货比三家,对采购报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

三、建立并完善严格的采购验货制度验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价,进行严格地验收把关。

验收人员要坚持做到“四个不收”:“无订货手续不收”,“送货凭证不清不收”,“规格数量不符不收”,“物资明显异样不收”。

对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正;
验货后由仓管员填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价做好记录。

四、建立严格的报损报丢制度对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。

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报损单汇总每天报主任。

对于超过规定报损率的要说明原因。

五、严格控制采购物资的库存量根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限,从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。

因为库存不仅占用空间、资金,而且产生搬运和储存需求,侵蚀了单位资产。

随着时间的推移,库存的腐蚀、变质会产生浪费;
及时分析滞销菜品情况,避免原材料变质造成的损失。

六、建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。

餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。

所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。

由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

七、导入“五常”管理理念,充分调动员工的自律性“五常法”是香港何*明教授借鉴日本“5S”管理法,结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。

其要义为:工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律。

比如通过“常组织”,把必需的物品与非必需的物品分开,将必需品的用量降低到使用最低下限,并把它放在一个便利之处。

通过“常整顿”,考虑采取合适的贮存方法和器具,固定物品的“名”和“家”,旨在用最短的时间可以取得或放好物品,以杜绝一切可能的浪费。

“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式,已成为餐饮行业提高工作效率,改善服务质量、降低经营成本的一**宝。

餐饮行业怎么控制成本费用(企业怎么控制成本费用)

餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场,参考和引进社会相关行业的特点和优势,寻找属于自己的经营立足点,建立并健全成本控制流程和长效机制,提高经营管理水平特别是财务管理水平,降低企业经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标,努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。

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